venerdì 20 giugno 2014

Calamarata con tonno, piselli e calamari



Nel post precedente vi ho parlato di alcuni miei riferimenti per l'acquisto di materie prime vicino a casa. Rifornirsi al di fuori dei circuiti della grande distribuzione ha più di un senso, la bellezza di conoscere direttamente le persone, di vedere le mani di chi con passione cresce, produce e prepara i propri prodotti. Persone che studiano, imparano, cambiano, provano e crescono insieme a ciò che fanno, scontrandosi più volte con una burocrazia che non agevola e con un'economia che non sostiene, specialmente il piccolo produttore. A tutto questo si aggiunge il Sistema, le Certificazioni. Alcuni fornitori ai quali mi rivolgo non hanno nessuna certificazione, altri l'hanno avuta e ora non l'hanno più. Ad esempio mi vengono in mente dei produttori di riso, un ottimo riso, giovani ed entusiasti, convinti della necessità di operare in un certo modo. Uno di loro mi racconta: "venivano i certificatori, entravano in cascina ma non andavano mai in risaia, niente stivali sporchi di fango, neanche una volta". Per cui si sono detti: "perché io che ci credo dovrei far certificare il mio riso da un burocrate al quale non importa nulla, pagandolo profumatamente?". Le certificazioni dovrebbero tutelare il consumatore e valorizzare il produttore o sono solo una scusa per far lavorare dei passacarte? Documenti e carta moneta, tanta moneta, come dimostrano le immancabili truffe, ecco l'ennesima notizia di false certificazioni Bio. Così va il mondo come si dice e nel frattempo la solita amarezza che ci assale. Ma sapete cosa vi dico? A me tutto ciò sprona a cercare altri produttori ancora, a cercarli di persona, a guardarli in faccia e a credere ed investire una volta di più nel loro impegno. Avrò un pacchetto in meno da comprare presso la media e grande distribuzione, BioVeraFalsa che sia. 

Ingredienti:
250gr. pasta calamarata "fiorfiore"
250gr. passata di pomodoro, la mia
400gr. calamari 
200gr. tonno fresco
200 gr. piselli freschi BIO biellesi
1 piccola cipolla e 1 spicchio d'aglio
2 bacche di cardammommo
Olio Evo q.b.

Soffriggere l'aglio e la cipolla con alcuni semini estratti dalle bacche di cardammommo, un gusto che non mi dispiace aggiungere nei sughi di pesce, a piccole dosi. Aggiungere i calamari a rondelle con i loro ciuffetti, dopo circa  5min aggiungere i piselli e lasciar cuocere una decina di minuti, unire il tonno e poco dopo il pomodoro. Cuocere a fuoco medio per altri 5 min. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla al dente e mantecarla a lungo nel sugo con un paio di cucchiai di acqua di cottura. Questi tipi di paste spesse, assorbono lentamente ed intensamente, se ripassate con pazienza nel sugo svelano tutta la loro bontà.

venerdì 13 giugno 2014

Torta di nocciole


Questo è un dolce tipico piemontese, come il suo ingrediente principale: le nocciole. La mia torta è fatta con nocciole "tonda gentile del Piemonte IGP" che non arriva dalle rinomate Langhe, ma è coltivata direttamente sulla Serra, la vasta collina che
mi ospita.
La Bessa è un'azienda agricola che produce nocciole, farro, saraceno, frutti di bosco ed altro ancora. Ci sono stata alcune volte quando era ristorante, ora riconvertito in agriturismo, qui si possono assaggiare i loro prodotti preparati in modo sapiente. Guardate quale altra cosetta preparano: la Bugella, versione iper genuina della rinomata crema spalmabile alle nocciole.
Come potete vedere sul mio blog non metto pubblicità, se ora vi parlo di quest'azienda è solo perché mi è piaciuta e rientra nel novero dei posti vicino a casa dove mi approvvigiono di materie prime o di leccornie per i regali di Natale. Ora ho risistemato il blog con un piccolo elenco dei fornitori ai quali mi rivolgo con più frequenza, sporadicamente mi rivolgo a realtà ancora più local e più piccole, da non poterli neanche citare dato che non hanno alcun riferimento sul web.
Una volta mi trovavo presso un altro dei miei punti di riferimento, piccoli produttori del biellese che preparano crauti, marmellate, succhi e altre meraviglie solo con la loro frutta e verdura, ho chiesto loro se avevano un sito per poterli citare sul mio blog. La loro risposta fu che non gradivano essere citati perché temevano di avere troppe richieste, la loro gestione e la loro produzione erano dimensionati per quelle quantità e non intendevano implementarli.
Il fatto che temessero la risonanza della citazione sul web è una dato genericamente incontestabile, il fatto che temessero la pubblicità sul MIO blog in particolare è decisamente comico, diciamocelo. Se penso che quando ho parlato loro avevo appena iniziato e non mi filava proprio nessuno, potremmo dire tragi-comico!

Torniamo alla torta di nocciole, ricetta tramandata di corte in corte, a me la ricetta era arrivata con le seguenti dosi: 300gr. di nocciole, 300gr. di zucchero, 3 uova (secondo me le uova "di una volta" erano diverse, più cicce). Dosi che ho riadattato come segue.

Ingredienti:
300gr. di nocciole spellate e tostate
150gr. di zucchero di canna chiaro
5 uova (a volte ne uso anche solo 4, ma non di meno)
qualche goccia di succo di limone per montare i bianchi, funziona!!!

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere le nocciole tritate a questo punto avrete un impasto solido.
Montare i bianchi a neve ferma qualche goccia di limone, aggiungere qualche cucchiaiata e rigirare alla veloce per riammorbidire l'impasto e poi procedere con un cucchiaio di bianchi alla volta amalgamando dal basso verso l'alto con grazia per non smontare il tutto. Infornare a 180° per 35 min. circa.

martedì 10 giugno 2014

Zuppa di segale, piselli e patate allo zafferano


Visto che sole nella ciotola? Per celebrare il caldo e l'odore dell'estate.
Certo a qualcuno l'idea di fare una zuppa calda farà impressione, ma non posso rinunciare alle zuppe di cereali e poi lo sapete che sono sempre in ritardo e al momento devo smazzare le ricette coi piselli.
Sono stata assente qualche giorno, sono riuscita a farmi il primo bagno al mare e anche il secondo e il terzo, a togliermi la patina giallastra dalla pelle scurendomi un po', un'intensa pratica yogica lo scopo del viaggio, il tutto condito con cibo buono e genuino. Non si può chiedere di più...
Beh, volendo si può rimanere sull'onda, metaforicamente, e tra il lavoro e gli altri impegni andare a tastare com'è l'acqua del Lago Sirio, per non perdere la confidenza con l'acqua appena rinnovata.
Ecco alcune cartoline del lago, le immagini sgranate sono state scattate con il mio cellulare non smart:

Lago Sirio



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Se le immagini vi hanno incuriosito e pensate di passare da queste parti, non perdetevi lo splendido laboratorio di Ceramica Maniterra. Guarda caso, Chiara, dalle cui sapienti mani sono state forgiate queste ciotole in gres, è per me una cara amica nonché compagna di nuotate nel lago che vi ho appena mostrato.

Ceramica Maniterra


Ingredienti:

130 gr. di segale
100 gr di piselli sgranati
2 patate
1 bustina di zafferano
1 cucch. dado vegetale fatto da me
sale integrale, santoreggia q.b.

Mettere la segale risciacquata, i piselli sgranati, le patate a tocchi e il dado e un pizzico di sale in pentola a pressione con l'acqua necessaria alla densità desiderata più un mestolo. Cuocere per 15 minuti dal fischio, togliere dal fuoco, verificare la cottura e rimettere sul fuoco qualche istante per sciogliere lo zafferano nella zuppa. In ultimo spargere qualche ciuffo di santoreggia.

mercoledì 4 giugno 2014

Risotto primavera


Prima che la Primavera finisca, vi mostro questo risotto che ho preparato con le delizie di questa stagione bella e profumata.


Ingredienti:
250 gr. di riso carnaroli 
4 porri piccoli
2 zucchine piccole 
5/6 asparagi
150 gr. di piselli freschi sgranati
una manciata di erbette
dado vegetale 
Olio Evo, sale, pepe, parmigiano e burro q.b.
1 bicchiere di vino bianco Erbaluce della Serra

Preparare il brodo con 2 cucchiai di dado vegetale, le foglie più coriacee dei porri e la parte dura del gambo di asparagi. Soffriggere i porri tagliati a rondella nell'olio, aggiungervi il riso e tostare, salare pepare e sfumare con il vino. Aggiungere i piselli e i gambi degli asparagi a tocchetti, rigirare e aggiungere il brodo a filo con il riso. Lasciare assorbire il brodo, aggiungere le zucchine, rigirare prima di aggiungere altro brodo. Procedere aggiungendo il brodo a poco a poco. A circa metà cottura aggiungere anche le foglie di erbette, più avanti il parmigiano e per ultime le punte di asparagi. Quando il riso sarà cotto ed avrà assorbito l'ultima mestolata di brodo, mettere una noce di burro, coprire e lasciar riposare qualche minuto.