mercoledì 26 febbraio 2014

Radicchio, "focaccia" di mais e crema di borlotti...al radicchio


Yepa Yepa, arriba arriba! Sempre all'ultimo momento, ma ci sono. E come si fa a non partecipare alla raccolta di ricette di Salutiamoci che questo mese ha per protagonista il radicchio?


Il blog ospitante è quello di Lucrezia di Peanut in Cookingland, una persona a me molto cara. E' simpatica, sincera e coinvolgente e naturalmente un'ottima cuoca, da lei troverete ricette vegane (e vegetariane) raffinate e gustose.


"Focaccia" di mais
500gr. Farina di mais e grano saraceno (ovvero taragna)
0,650 Lt. di acqua
La dose indicata era 2 Kg. + 2,5 Lt. di acqua, io ho diviso per 4 e arrotondato i lrisultato della quantità di acqua essendo la mia farina molto grezza, come si vede.
Portare l'acqua a ebollizione, lasciare che bolla decisa e versarla sulla farina, mescolare in modo che la farina incorpori tutta l'acqua, stendere in una teglia unta d'olio e cuocere a 180° per un'ora. Questa farina era particolarmente rustica, macinata grossa grossa, ha reso la focaccia molto croccante e le ha dato questo aspetto che il mio compare ha definito "medievale", ci siamo immaginati una fetta di focaccia riposta nel tascapane. Questo solo per dire che una farina macinata un po' di più andrà benissimo. 

Radicchio:
Una parte di radicchio l'ho semplicemente ripassato in padella da una parte e dall'altra, ottimo anche senza condimento, oppure con un filo d'olio.
Radicchio per la zuppa:
L'altra parte l'ho tagliata a striscioline sottili, e versato in padella dove soffriggeva in olio Evo mezza cipolla con una foglia di alloro, girata, salopepata, e vi ho versato 2 dita di vino rosso (facoltativo), lasciato evaporare, cotto ancora 5 min. e spento.


Zuppa di fagioli borlotti
300 gr. fagioli borlotti
1/2 cipolla (o 1 piccola)
 2 foglie di alloro
Ammollare i fagioli la sera prima, sciacquarli per bene e metterli in pentola pressione con l'acqua che li ricopre, più un pochino. Cuocere per 40 min. dal fischio. Togliere le foglie di alloro, frullare la cipolla con i fagioli, lasciandone una parte intera. Impiattare la zuppa nella ciotola con il radicchio saltato in padella ed inzupparvi le fettine di focaccia di mais.
Tutti gli ingredienti sono Bio.


Scoperta dell'acqua fredda: lo sapevate che per aprire velocemente la pentola a pressione senza creare una sauna (odorosa) in cucina basta metterla sotto il getto dell'acqua fredda e dopo pochi istanti potrete aprirla?






Queste ceramiche sono fatte a mano dalla mia amica Chiara di Maniterra, nel suo laboratorio si possono trovare maioliche, gres, porcellana e oggetti eseguiti con tecnica Raku. 
Le devo ancora commissionare un paio di piatti personalizzati per il blog, ho un'ideuzza. 
Veramente mi piacerebbe farli con lei, così decido mano a mano e mi diverto anche un po' con la terra, ma mi sono dimenticata di comunicarle la mia idea geniale...chissà cosa ne penserà lei? 
Vi terrò aggiornati.

lunedì 24 febbraio 2014

Gnocchi di zucca


Oggi è una splendida giornata di sole, questo ultimo fine settimana è stato bello e luminoso, mi ha permesso di godere della natura, dei profumi e delle avvisaglie di primavera ed in parallelo di un innevato paesaggio invernale. Tra i fine settimana impegnata fuori casa e le precedenti settimane di pioggia, era davvero molto che non passavo qualche ora all'aperto, alla luce del giorno e col bel tempo. Ormai mi sono resa conto che non è solo un desiderio quello di stare all'aperto a passeggiare, ma è diventata sempre di più una necessità. Quindi sono stata davvero felice di approfittarne sabato una passeggiata nei boschi, con una cara amica abbiamo ammirato primule e crocus. Domenica una bella sgambata con le racchette da neve ai piedi fino al Rifugio Cavanna, verso l'innevato Mombarone
Che fortuna raggiungere in pochi minuti da casa dei posti così belli!
Questa volta non ho nulla da mostrarvi, mi sono goduta la giornata senza scattare nessuna foto. Sono così, ne ho già parlato, in certi momenti interporre la macchina fotografica a ciò che sto facendo non ha alcun senso per me e non mi viene neanche in mente. 
Ultimamente ho rinunciato a fotografare anche alcune pietanze, ad esempio una splendida pasta col radicchio (acc! avrei potuto condividerla qui) ... mi son detta, tanto queste cose le faccio ancora. Una ricetta speziata indiana che ho fatto per la prima volta, è venuta benissimo, l'abbiamo spazzolata e neanche al terzo giro nel piatto mi son decisa a fotografarla!
L'anno scorso, presa dall'entusiasmo di inizio blog, ero capace di fotografare anche il riso in bianco pensando che si sa mai mi sarebbe servita la foto per il blog e ora tralascio anche le "chicche". Però  va bene, sono contenta di vivermi il blog con leggerezza e senza auto-imposizioni, facendo quello che mi sento.

Ingredienti per gli gnocchi: 
650 di zucca mantovana (il peso indica la zucca già nettata)
250 di farina di grano duro
1 uovo (!aggiornamento, avevo dimenticato di segnarlo!)

Condimento:
6 noci
1 noce di Burro
3 cucch. di parmigiano
salvia e pepe q.b.

Cuocere la zucca al vapore, schiacciarla per bene ed aggiungere a poco a poco la farina valutando la consistenza dell'impasto. La quantità di farina potrebbe variare a seconda della zucca.
Fare i salamini (vd. sotto) e formare gli gnocchi in allegria.
Dato che non li ho fatti spesso neanche di patate, le prime volte mi sembrava ci volesse un secolo per fare gli gnocchi, ma assicuro ai neofiti che dopo poche prove il gesto riesce in velocità, basta che l'impasto abbia la consistenza giusta.


Buttare gli gnocchi in acqua bollente. Mettere il burro con la salvia in padella, aggiungervi le noci tritate grossolanamente, versare nel condimento gli gnocchi a mano a mano che vengono a galla lasciando colare di tanto in tanto un po' di acqua di cottura, unire il formaggio. Se si girano gli gnocchi nel condimento con il cucchiaio tendono a rompersi o ad appiccicarsi, meglio saltarli in padella con gesto deciso ed azzardato, finora mi è andata bene  ; )

martedì 18 febbraio 2014

Zuppetta orzo e rape con funghi porcini


Una zuppa delicata, un sorso caldo in queste giornate di fine inverno ...un autunno-inverno più che altro  ; )
L'ho fatta con le ultime rape dell'orto, dei funghi secchi ed il prezzemolo che ha resistito fino ad ora in un'aiuola vicina al muro di casa. Il verde del prezzemolo invernale è diverso, più chiaro, il profumo ottimo. L'unico problema è raccoglierlo quando decido di usarlo mentre cucino la sera dato che quello è l'unico angolo completamente buio della casa. Povere piante, aggredite al buio. 

Ingredienti:
150 gr. di orzo chicchi grandi
4 rape le mie erano molte di più, della dimensione del ravanello
una manciata di funghi secchi
trito di prezzemolo
dado vegetale questo
sale e pepe q.b.

Mettere l'acqua, il dado e l'orzo sul fuoco, dopo circa 15min. aggiungere le rape a dadini, dopo altri 15min. aggiungere i porcini precedentemente rinvenuti in acqua tiepida. Dopo 5min. spegnere e cospargere con il prezzemolo.



mercoledì 5 febbraio 2014

Risotto al cavolo nero +++



Un risotto caldo e colorato, ecco cosa ci vuole per queste giornate grige e piovose!
Apprezzo moltissimo tutte le coniugazioni e combinazioni di verdure, e trovo che ad un risotto di sole verdure non manchi assolutamente nulla. Trovandomi con un avanzo di pancetta, lascito di una velocissima e golosa ricetta che documenterò prossimamente, le ho prontamente infilate in questo risotto. 
L'abbinamento cavolo nero e pancetta non è nuovo per me, già visto e gustato in un favoloso condimento per pasta che mio padre mise in opera anni fa che io ben ricordo e replico a mio modo e della quale non vi potrò mai svelare la ricetta senza il suo consenso. (ecchevelodicoafare??? soloperchèscrivoaruotalibera)
A proposito di famiglia, provenienza e tradizioni o chiamatele anche "manie culturali", ci tengo a sottolineare cosa intendo per Risotto. 
Il Risotto è quel piatto che prevede una serie di passaggi dalla tostatura del riso, all'aggiunta del brodo a poco a poco, mantecatura e riposo finale. 
Quei piatti con il riso cotto nell'acqua/brodo versata tutta in una volta per me non sono risotti, del resto "risottare" è in voga ormai anche per ricette di pasta o altro e sta ad intendere il procedimento di aggiungere liquido solo ad avvenuto assorbimento di quello messo in precedenza. Con questo io sono un'assidua consumatrice di cereali, risi orientali, risi integrali preparati ognuno col metodo di cottura più consono e mi è capitato a volte quando non stavo bene di prepararmi un riso bianco senza soffritto e cotto nell'acqua messa in una volta sola, ma una cosa è certa, nessuna di queste preparazioni le chiamerò mai Risotti. Con questo lungi da me fare delle mie convinzioni una norma generale ed universale, voi fate come volete ma sappiate che in questa sede vige per me questa inevitabile regola. Ed ora passo a "risottare".



Ingredienti:
250 gr. di riso carnaroli 
1 mazzo di cavolo nero
1 carota
3 cucch. di salsa di pomodoro
3 cucch. di trito cipolla sedano carota
3 fette di pancetta arrotolata 2mm
brodo vegetale circa 1Lt e 1/2 (?)
1/2 bicchiere di vino bianco
parmigiano grattuggiato
1 noce di burro
Olio Evo
sale e pepe q.b.


Preparare il brodo vegetale e lasciarlo sul fuoco al minimo in modo che sia caldo e pronto all'uso.
In una padella con poco olio saltare le carote a tocchetti, dopo pochi min. aggiungervi il cavolo a listarelle, salare e coprire. Dopo 5 min. aggiungervi i cucchiai di salsa, amalgamare per qualche altro minuto e spegnere il tutto. 
Dato che solitamente metto molta verdura in proporzione al riso, preferisco cuocere separatamente la verdura ed aggiungerne un poco per volta per dar gusto al risotto. In questo modo mi pare che la verdura rimanga più viva e croccante ed il risotto rimanga più legato.
Mettere dell'olio Evo in padella e soffriggervi il trito cipolla sedano carota (io ne ho dei cubi già pronti in freezer), aggiungervi la pancetta ed infine il riso, tostare per bene qualche minuto e sfumare con il vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungere tanto brodo quanto sarà necessario a coprire il riso, lasciare assorbire ed aggiungerne nuovamente solo ad avvenuto assorbimento del precedente. 
Quello che raccomando ai meno esperti è di non mescolare in continuazione come fosse una polenta, a volte l'ho visto fare. Si gira dolcemente controllando che non attacchi e si lascia lì il riso a gonfiarsi nel brodo, farà da solo ciò che deve.
Dopo circa 10min. aggiungere qualche cucchiaiata del composto di verdure, poi ancora brodo, verdure etc. In questo modo il risotto manterrà la temperatura di cottura regolare. Aggiungere il formaggio e ancora brodo. Dopo circa venti minuti di cottura il riso dovrebbe essere pronto, ma questo varia molto da una qualità all'altra, quindi è d'obbligo assaggiare e fare attenzione con le ultime mestolate di brodo. 
Quando si spegne il riso dev'essere giusto giusto in modo da poter riposare qualche minuto coperto mentre la noce di burro si scioglie.
A casa nostra il Risotto riposa direttamente in tavola, mentre noi attendiamo silenziosi ed impazienti.