giovedì 24 ottobre 2013

Coniglio in tapenade



Un altro piatto tradizionale, d'oltralpe, una ricetta provenzale. 
L'ho assaggiato cucinato da mio padre, che mi ha fornito le indicazioni come ve le descriverò a breve.
Mio padre è un ottimo cuoco ed un gourmet raffinato, un vero appassionato che esplora ed apprezza la buona cucina. E' un ottimo educatore al gusto e dispensatore di consigli, ricette e pranzetti sopraffini.
Non c'è bisogno di dirlo, l'avete già visto, io non sono certo così brava. Non sono abbastanza raffinata né abbastanza curiosa, sono una rusticona con un'istintiva tendenza a semplificare in cucina. Non potrei mai essere una vera buongustaia, perché i buongustai mangiano TUTTO, proprio tutto, invece io sono del tipo e il nervetto no e l'interiora lungi e la coda magari dopo, sono un'onnivora sui generis. 
Vi dirò che nel tempo sono anche migliorata. 
Per cominciare, da bambina farmi mangiare la carne era un'impresa e figuriamoci se mi avessero offerto del coniglio, magari me lo avranno anche offerto ma guai a dirmi davvero cosa fosse, il coniglio era il mio animale preferito e ne avrei fatta una tragedia. Poi sono cresciuta, non tanto a dire il vero e c'è qualcuno che maligna in famiglia che la mia statura, si fa per dire, sia dovuta proprio al fatto che non mangiassi molta carne, ma noi sappiamo bene che non è vero e lasciamo correre, del resto anche di tempo ne è trascorso da allora. 
Nel frattempo sono stata vegetariana, sono ritornata onnivora e ad un certo punto ho cominciato ad apprezzare la carne, a cucinarla. 
L'ultima resistenza è stata proprio con il coniglio, lo mangiavo se mi capitava, in giro o dai miei, ma non lo cucinavo. Fino a quando una sera mi sono trovata al supermercato in cerca di un pollo verde bio filiera o simile e non c'era nulla, lì vicino il coniglio...cosa faccio? 
Lo prendo, lo porto a casa e lo cucino, rompo il tabù e divento grande...in senso metaforico, eheheh ; )

Ingredienti:
600 gr circa di coniglio in pezzi
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
3 cucch. di olive taggiasche
3 cucch. di paté d'olive
1 mazzetto di erbe provenzali (timo, rosmarino, santoreggia, dragoncello)
1 manciata di farina
250 ml. di brodo vegetale
2 pomodori
vino bianco q.b.
Olio Evo q.b.

Rosolare il coniglio nell'olio con aglio ed erbe, cospargere di farina ed aggiungere le cipolle, dopo qualche istante sfumare col vino bianco. Passati 15-20 min. aggiungere i pomodori a pezzi, le olive ed il paté d'olive ovvero la tapenade. Aggiungere il brodo caldo a filo quando è necessario. Proseguire la cottura per altri 35-40 minuti. 
Mio papà suggeriva di aggiungervi delle patate a tocchetti verso la fine, io ho preferito farle a parte per due motivi: per farle croccanti e per farne tante ; )

Alcune fasi della preparazione e le patate "rustì":










martedì 15 ottobre 2013

Zuppa di cavolo nero con fagioli freschi




Non credo di avervi detto quanto io sia golosa di fagioli, e ancora di più di fagioli freschi, ed anche di zuppe e verdure in genere. Immaginando di prendere questi fattori di preferenza e moltiplicarli tra loro, cresceranno in maniera esponenziale,  questo può dare una vaga idea ma non definire quanto mi piaccia questo piatto. Sapete cosa vi dico: è di una golosità tale che per me dovrebbe essere dichiarato patrimonio dell'umanità!

Ingredienti:                                                 

1 mazzo di cavolo nero
300 gr. di fagioli freschi sbucciati
3 pomodori
2 patate
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
santoreggia (o timo)
Olio Evo, sale integrale e pepe q.b.

Ho controllato gli ingredienti e la modalità di preparazione sulla mia bibbia della cucina tradizionale italiana "Ricette Tradizionali Italiane" di Anna Gosetti della Salda Ed. Solares già citato qua. Alla fine come al mio solito ho apportato qualche modifica al procedimento, il testo diceva di cuocere i fagioli e le verdure insieme dall'inizio, ma dato che mi piacciono le verdure non stracotte, ho preferito bollire i fagioli per mezz'ora a parte con un pizzico di sale e un po' di acqua in più per avere del buon  brodo.
Nel frattempo ho messo in padella in 2 cucch. di olio Evo, prima la cipolla con la santoreggia, poi le patate a tocchi, poi sedano e carota, dopo qualche minuto ho aggiunto le foglie di cavolo nero tagliate a listarelle (può essere necessario sfibrato la costa dietro se la foglie sono grandi), salato e lasciato cuocere qualche minuto coperta. Ho scoperchiato ed aggiunto i pomodori, guardate come si presentava a questo punto:



Che bei colori! Quindi ho aggiunto i fagioli col loro brodo lasciando cuocere per circa 20 minuti. Servito con fette di pane abbrustolite, pepe e olio a piacere.
Alla fine l'abbiamo gustata volentieri anche senza pane, era cremosa e profumata.







lunedì 14 ottobre 2013

Pesto genovese


Quelli che vedete sono i miei dadi di pesto surgelati. Ogni anno, da anni, ne preparo un po' di scorta per l'inverno, sono buoni e pratici. E' vero che il profumo del basilico e del pesto appena fatti sono un'altra cosa, ma la perdita di sapore è minima e di certo non c'è paragone tra questi dadi di pesto fatti in casa ed i pesti confezionati che si comprano in giro. Ne ho mangiato solo uno buono ed era super-artigianale e comprato alla fonte, in Liguria. E poi vogliamo mettere farselo in casa sapendo con cosa, questo è impagabile, non è necessario avere l'orto basta un balcone con un bel vaso per riuscire a fare il pesto col proprio basilico. In pochi minuti avrete la vostra piccola scorta per una velocissima pasta al pesto, per quando si rientra tardi in una buia sera d'inverno.
A proposito di inverno: venerdì mattina ho trovato i vetri della macchina brinati, e vi ho detto tutto!

Ingredienti:
200 gr. di foglie di basilico lavate ed asciugate
100 gr. di pinoli
   1 spicchio d'aglio 
olio Evo e sale q.b.

Un goccio d'olio sul fondo del tritatutto con lo spicchio d'aglio, alterno gli strati di foglie e pinoli, sale e olio aggiunto qua e là a mano a mano che aggiungo e frullo il tutto. Fatto.
Dispongo il pesto nei contenitori per fare il ghiaccio, li metto in un sacchetto perché siano coperti, metto in freezer. Il giorno dopo, o quando mi ricordo, tolgo dai contenitori e lascio i cubetti nel sacchetto, avvolto da un ulteriore sacchetto. 
Un dado dovrebbe bastare per due persone, ne uso 1 dado e 1/2 per 250gr. di pasta, la nostra dose da mangioni.
Il formaggio non lo metto nel trito, lo aggiungo alla pasta (o cereale) al momento, mio padre, cuoco sopraffino, mi aveva suggerito così tempo fa. Lo trovo un buon suggerimento, evito di congelare il formaggio che non è molto consigliato e, nel caso del pesto fresco, magari mangiato il giorno dopo, evito che il formaggio lasci gusti stantii. In ultimo, senza formaggio, ho il vantaggio di poter offrire il pesto anche ad amici vegani di passaggio, non si sa mai ; )




Queste sopra sono trofie al pesto fatte con i nostri fagiolini e le nostre patate (l'orgoglio dell'orto!), messi a freddo nell'acqua della pasta. Solitamente quando preparo uno di questi condimenti "a freddo", scaldo bene una ciotola prima di mettervi il condimento e la pasta, in modo che la pasta rimanga ben calda anche al secondo assaggio. Dopo aver scolato e rigirato la pasta nel pesto aggiungo il formaggio, acqua di cottura q.b., ed eventualmente un goccio d'olio. 



venerdì 11 ottobre 2013

Riso rosso con fagioli freschi e... peperoncino




E' un gran piacere partecipare questo mese a Salutiamoci con un alimento che è presente nella mia alimentazione da anni: il riso integrale. Alimento assai duttile, ricco e salutare. Ne assaggio di ogni tipo e qualità: bianchi, neri, rossi, "rosa", grandi, piccoli, indiani e tailandesi. Mi dispiace di non aver il tempo di sbizzarrirmi con una preparazione fantasiosa fatta ad hoc, quindi vi propongo questo semplicissimo riso e fagioli che era già nella mia cartucciera di foto pronte per il blog.
Riso e fagioli come riso e lenticchie è uno di quei piatti che sfama il mondo, alla base dell'alimentazione di milioni di persone. Mi piace pensarci nutrendomi, nella speranza che una ciotola di riso e legumi, almeno questa, non manchi mai a nessuno. Una piccola ciotola per brindare al mondo!


Questo mese la raccolta di ricette di Salutiamoci è ospitata dall'eclettica Satzuki.

Altre declinazioni di riso integrale presenti: 
Eh, ve l'ho detto che mi piace ; )

Ingredienti:
250 gr. riso rosso integrale bio Sant'Eusebio (Viva Viva Sant'Eusebio!)
300gr. fagioli borlotti freschi (peso da bolliti)
2 pomodori freschi
1 cipolla
1 peperoncino di cayenna
1 gambo di sedano
Acqua q.b.
Olio Evo 2 cucchiai

Bollire i fagioli con il gambo di sedano e un pz. di sale per circa 40 min. 
Cuocere il riso con il doppio di volume di liquido, io ho usato il brodo dei fagioli dato che era già bello pronto e saporito, leggermente diluito dall'acqua. Il riso deve assorbire tutto il liquido, la cottura varia da riso a riso, specialmente negli integrali. Ho scoperto che questo dipende anche da come viene eseguita la sbramatura dalla lolla.
In una padella soffriggere la cipolla e il peperoncino, tutto, mi raccomando! Unirvi i pomodori ed i fagioli, far insaporire e da ultimo aggiungere il riso cotto, mescolare bene e servire. Un piatto semplice, buono...e piccante! 


giovedì 10 ottobre 2013

Pastasciutte di fine estate



Sono le 9 di mattina e sapete cosa vi dico? Che riguardando le foto di queste paste me ne farei una forchettata!
Queste sono paste improvvisate al momento con le ultime delizie raccolte nell'orticello, stiamo parlando dello scorso mese. Ora c'è ancora qualcosa da raccogliere, sempre meno e sempre più piccola, ma si sa, chi s'accontenta gode.
Le paste sono bio "tipo" quelle fatte in casa, ma secche. Non sapete che voglia che ho di mettermi a fare paste fresche, mi sono fatta una "scorpacciata" di video sulla preparazione ed appena avrò un po' di tempo ci proverò, cominciando da quelle più facili. Qualcosa avevo già sperimentato tempo fa, vediamo cosa combinerò.

Trofie tripudio dell'orto
Questa è una pasta di ringraziamento dell'orto, ci ho messo tutto quello che potevo raccogliere al momento, senza paura di mischiare troppo. Ovvero il dubbio di esagerare mi era venuto ma data la delicatezza delle verdure il risultato mi ha soddisfatto, una pasta con diverse sfumature di sapori, una festa di verdure.

Ingredienti:
250gr di trofie secche
4 zucchine piccole come 2 normali
3 pomodori
2 melanzane piccolissime praticamente 3 cucchiai! 
1 patata piccola
1 cipolla
1 manciata di fagiolini
1 mazzetto di erbette
4 foglie di borragine
4 fiori di zucca
1 spicchio d'aglio
olio Evo, sale q.b.
Ho iniziato mettendo sul fuoco la padella con l'olio e lo spicchio d'aglio e via via tagliato ed aggiunto le altre verdure mentre il resto cuoceva. Per ordine: prima la cipolla, poi le zucchine, le melanzane ho lasciato cuocere coperto qualche minuto e poi ho aggiunto un trito con erbette, borragine e fiori, salato e di nuovo coperto qualche istante; infine i pomodori ed ho lasciato scoperto, cotto ancora qualche minuto e spento. 
In tutto poco più di un quarto d'ora.
Le patate e i fagiolini li ho messi a tocchetti nell'acqua della pasta a freddo, quando l'acqua bolliva ho buttato la pasta. Prima di scolare, come faccio sempre, ho messo da parte una bella mestolata di acqua di cottura, ho scolato la pasta al dente e l'ho saltata in padella a fuoco vivo aggiungendovi un paio di cucchiaiate di acqua di cottura.



Tagliatelle integrali alle melanzane
Quest'anno le melanzane sono andate molto a rilento, praticamente erano dei bonsai, piccole le piante e i frutti...piccoli, ma buoni! Questa è una semplice pasta con le melanzane che non pretende di confrontarsi con le famose e saporite versioni tradizionali. E' un modo semplice e veloce.


Ingredienti:
250 gr. tagliatelle integrali secche
4 melanzane bonsai praticamente 2 medio piccole
4 pomodori
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 manciata di erba cipollina
3 cucchiai di ricotta dura di pecora
Olio Evo e sale q.b.
Aglio, olio e peperoncino in padella, aggiungo le melanzane tagliate a tocchetti. Parentesi, solitamente non metto le melanzane a scolare con il sale, le metto direttamente in pentola nude e crude e queste si ciucciano tutto l'olio della padella, sono delle spugne incredibili. Dicevo messe le melanzane a tocchetti salo e copro, faccio attenzione che non asciughino troppo, eventualmente le schiaccio un po' col cucchiaio in modo che restituiscano l'olio maltolto. Dopo una decina di minuti scopro, aggiungo i pomodori con l'erba cipollina tritata e lascio cuocere scoperto altri 5 min. 
Nel frattempo cuocio la pasta, tengo sempre un po' di preziosa acqua di cottura, scolo al dente e salto in padella per far prendere bene il sugo, solo dopo aver già mescolato per bene la verdura con la pasta aggiungo il formaggio grattugiato e sopra questo una bella cucchiaiata di acqua tenuta da parte, rigiro e servo.




Orecchiette con le foglie delle rape, olive verdi e pomodori
Ultima, ma non meno stuzzicante. Niente a che fare con le classiche orecchiette alle cime di rapa, qui la parentela è semantica e botanica, di fatto son cose ben diverse. Le foglie delle rape sono commestibili, buone e saporite, si possono mangiare cotte in ripieni, minestre, misti vari, ci ho fatto anche un pesto che vedrete prossimamente. 
Tanti anni fa mi trovavo al mercato di Porta Palazzo a Torino, attirata dal colore viola e dalla particolare forma scanalata di alcuni ortaggi, ho naturalmente chiesto al venditore di cosa si trattasse..."rape siciliane sono buone, le assaggi...e le foglie, non le butti via le mette nella minestra etc. etc." E da allora, pur non sapendo neanche cosa fosse un orto e non immaginando che avrei avuto la fortuna di averne uno, seguo il consiglio del verduriere siciliano. 
Ho cercato sul web una foto di queste rape spettacolari viola e dalla strana forma tipo "astronave" ma non ho trovato nulla, avrei voluto farvele vedere. Le mie rape sono nostrane, le classiche bianche e rosa, la foglia è ugualmente buona.

Ingredienti:
250gr. di orecchiette secche
1 mazzetto di foglie di rapa
4 pomodori
1 cipolla
1 peperoncino di cayenna quanto ci piacciono!
2 cucchiai di olive verdi queste sono siciliane
2 cucchiai di ricotta dura di pecora
Olio Evo e sale q.b.
Soffriggere la cipolla con il peperoncino, unirvi le olive, le foglie di rapa tritate, salare coprire, controllare che non asciughi, aggiungere un paio di cucchiai d'acqua e lasciar cuocere 5/6 min. Scoperchiare, unirvi il pomodoro, cuocere altri 5min. Scolare la pasta sempre al dente e, come spiegato per la versione precedente, unire il formaggio solo quando la pasta è già amalgamata con le verdure, questo evita il formarsi di pallottole di verdura e formaggio, sempre con un goccio d'acqua di cottura e chevvelodicoaffare per la terza volta!

Vi lascio con la foto del Guardiano delle Rape, Gatto Leopoldo.




mercoledì 9 ottobre 2013

La colazione della domenica: ...di castagne con pesche e cioccolato



Una domenica grigia, c'è tutto il tempo che si vuole, perché non dedicare qualche minuto in più alla colazione? 
Ho preparato e fotografato queste cosette, che non sono crêpe, non sono frittelle, non sono pancake...sono cosette di farina di castagne, buone, potremmo chiamarle pancastagnette. 
L'ispirazione mi era venuta qualche anno fa in situazione analoga, ci tenevo a riproporle qui e a mangiarmele di nuovo ; )
Ho trovato un pacco di farina di castagne che era sfuggito allo svuota dispensa di inizio estate, per fortuna è ancora buona, per niente amara. 
Oltre a queste pancastagnette, con la farina ho fatto dei biscotti che vedete sullo sfondo dei quali non vi parlo perché non mi hanno soddisfatto del tutto e dovrò rifarli apportando qualche modifica. 
Come vedete dalla foto, le abbiamo mangiate con delle pesche e delle scaglie di cioccolata, si possono accompagnare con marmellate a piacere o sciroppi o miele o ricotta...ora che mi viene in mente, anche con qualche formaggio più saporito,...non ho ancora provato, ma lo farò presto. La prossima volta farò certamente qualche pancastagnetta in più da provare con gusti salati a colazione, merenda, pranzo o cena che sia.

Ingredienti per le pancastagnette:
100 gr. farina di castagne 
   1 uovo
acqua q.b. (lo so, la mia solita mania di fare ad occhio, la prossima volta ci sto attenta e                   vi scrivo la quantità di acqua, promesso!)
   1 cucchiaio di burro o ghee (per la padella)

Porre la farina in una ciotola, l'uovo al centro, sbattere l'uovo ed incorporarvi la farina a poco a poco, quando è amalgamato aggiungervi acqua sufficiente ad avere un composto poco più denso di quello delle crêpe.
Ungere un padellino con un filo di burro o ghee, giusto un velo, e versare una mestolata del composto, lasciar cuocere pazientemente il lato B finché si stacca agevolmente, girare e procedere sull'altro lato. La cottura non è un'operazione velocissima, infatti alla fine ho riscaldato un attimo le prime con il "condimento" alle pesche, eventualmente si possono preparare il giorno prima e scaldarle al momento. Le pesche le ho cotte qualche minuto con un goccio d'acqua e un pizzico di zucchero di canna, il cioccolato gratuggiato è fondente.

Ci sono le ultime pesche, buone. L'altra sera ero dal fruttivendolo, mi ha elogiato le sue pesche "le ultime, non ne trova più così, le faccio un buon prezzo...", insomma mi ha intortata ed io ci sono cascata e ieri mi sono ritrovata a girare marmellata fino alle 11 di sera! Non che non fossero buone e che non valesse la pena, ma quando me le proponeva avevo due voci contrastanti in me, sapete come nei cartoni animati dove ci sono l'angioletto da una parte e il diavoletto dall'altra che suggeriscono? 
Una voce diceva: "ma non ne ho nessuna voglia, torno tardi, ho poco tempo e l'idea di mettermi a fare marmellate non mi sfiora minimamente", l'altra diceva: "dai che bello trovarsi poi con i barattoli, ricordi com'era buona la marmellate di pesche che avevi fatto?". Confesso che non ho capito quale dei due fosse il diavoletto e quale l'angioletto, ma le pesche le ho comprate. La marmellata è fatta ed io ho la sensazione piuttosto spiazzante di non averlo affatto deciso, di averlo fatto sotto incantesimo.



venerdì 4 ottobre 2013

Zucchine in cocottes con formaggio di capra


Malgrado le nuvole, la pioggia e l'autunno che avanza, il caro orticello produce ancora zucchine ed altre meraviglie. Quindi ritorno, dopo una settimana volata in distrazione, con l'ennesima ricetta alle zucchine: degli sformatini caldi e cremosi a consolarci dal grigiore.


Ingredienti:     
   5 Zucchine
350 ricotta di capra
 50 gr. toma di capra
   2 uova
sale e pepe q.b.
Copertura pseudo crumble:
5 noci
3 cucch. farina grano duro
1 cucchiaino olio Evo 

Cuocere le zucchine a rondelle in padella con un filo d'olio, salare leggermente e frullarne circa la metà. Montare le uova intere con le fruste, quando saranno belle gonfie aggiungevi la ricotta, la toma a pezzettini, il pepe e le zucchine frullate e non.
Tritare le noci, aggiungervi la farina e un goccio d'olio, quanto basta a compattare il tutto.
Nelle cocotte leggermente oliate, disporre il ripieno e cospargere con il trito pseudo-crumble.
Immergere le cocottes in una teglia allagata ed infornare a 180° per 30 minuti, gustare calde. Con questa dose ne ho riempite 5, come vedete quasi fino all'orlo.

Per chi avesse perso qualche passaggio precedente, ci tengo a sottolineare che queste splendide cocottine sono state fatte dalla bravissima Chiara di Maniterra, cliccate per dare un'occhiata ai suoi lavori. Il suo laboratorio si trova a Montalto Dora (TO), un paese giusto all'imbocco della Val D'Aosta, in caso foste di passaggio potreste optare per un giro dal vivo.