venerdì 27 settembre 2013

Tacchino arrotolato con nocciole e borragine




Arrivo al penultimo momento, con il tacchino che avevo promesso, non vorrei che alla fine saltasse fuori qualcuno a dire "ma si può sapere chi m.... è che faceva ù tacchino?".
Dopo questa dotta citazione, passiamo alle cose serie: partecipo con questa ricetta  alla raccolta del blog le ricette di salutiamoci  che questo mese è ospitato presso les madeleines di proust di Sabrina.
La raccolta prende "spunto dal lavoro del prof. Franco Berrino dell'Istituto dei Tumori di Milano e dalle linee guida sue e dello chef Giovanni Allegro, insegnante alla scuola di cucina di Cascina Rosa che si occupa di prevenzione tramite l’alimentazione" (copio direttamente dalla fonte).
Potete partecipare con le vostre ricette contenenti Noci, Nocciole o derivati, tenendo d'occhio la tabella degli ingredienti, questa.
Come vedete il tacchino è nella tabella degli alimenti permessi ma non consigliati, quindi mangiarlo o non mangiarlo? Quando, come e perché? 
Come vi racconto qui, mangio la carne saltuariamente, senza impormi rigidi schemi o divieti, cerco di regolarmi al momento. Compro la carne all'incirca una volta al mese, forse, più spesso opto per il pesce. Morale erano almeno 3 mesi che non compravo carne e penso nel frattempo di averla mangiata una volta in giro. 
Questo per darvi un dettaglio, sempre che vi interessi.
A mio modesto parere un alimento permesso non consigliato penso si possa affrontare così, saltuariamente, senza eccedere. 
E qui invoco il parere delle sagge BriiLoCobrizoRavanello che hanno creato e proposto questa bella iniziativa che è Salutiamoci.



Ingredienti:
500 gr. fesa di tacchino bio
100 gr borragine tritata
  50 gr. nocciole tritate
    1 spicchio d'aglio
    1 carota
    1 cipolla
 1/2 bicchiere di vino rosso
olio Evo, sale, pepe, alloro, rosmarino a piacere
corda per alimenti q.b.

Comprate della tacchino bio dal vostro macellaio di fiducia e fatevelo preparare un una perfetta forma quadrata. Questo non è il mio caso, io l'ho comprato al super nell'orrenda vaschetta ed ho aggiustato la forma alla bell'e meglio (e si vedeee!), ritagliando qua e là e livellando la fesa ove possibile.
I ritagli li ha mangiati lui, bolliti con un tocchetto di carota...non mi dilungo, questa ricetta è per "Le ricette di salutiamoci per Gatti"  ; )

Nel quadrato di fesa ottenuto porre uno strato di nocciole tritate e successivamente la borragine tritata cruda, spargere il ripieno all'interno mantenendo un cm. di bordo vuoto.
Arrotolare la fesa stretta e legarla, fermare prima un'estremità con un bel nodo e proseguire "a salame" fino a chiudere tutto. E' un'operazione piuttosto semplice, mi è venuta al volo senza difficoltà pur non avendo molta esperienza.

Dorare il tacchino in un tegame con olio, erbe e lo spicchio d'aglio, rosolare su tutti i lati, sfumare con il vino, aggiungere il trito di carota e cipolla. Nel frattempo preparare un mini-brodo, circa 30 cl., con la parte esterna della cipolla, un pezzetto di carota e 1 piz. di curcuma. Versarlo il brodo nel tegame ai lati della carne ed abbassare la fiamma, coprire lasciando uno spiraglio e cuocere per 45 min. circa. Ho rigirato ogni 10/15 minuti per avere una cottura uniforme.

L'abbiamo mangiato con delle zucchine in padella, ancora zucchine!, e con della polenta riscaldata in forno. A noi è piaciuto.
E' buono anche mangiato freddo, magari con un pomodoro.

mercoledì 25 settembre 2013

Torta ripiena con pesche e amareti



L'impasto base di questa torta mi piace, intanto ha un rapporto farina/burro accettabile (per me) e anche perché non mi ha mai delusa, malgrado io abbia messo alla prova la sua riuscita più volte.
Apportare delle varianti alle ricette è più di un vizio, a volte lo faccio quasi senza accorgermene, mi viene e basta. Vuoi che in casa non abbia gli ingredienti giusti ma abbia deciso di fare comunque la torta in quel momento, vuoi per altri motivi, di fatto ho già provato quest'impasto con farine di mais, di farro, di segale etc. con miele al posto dello zucchero e con l'olio al posto del burro etc. e non mi ha mai delusa, sono sempre riuscita ad ottenere il mio focaccione di frutta, non troppo grasso e non troppo dolce.
Ormai l'avrete capito che sono una frequentatrice della via di mezzo...
La ricetta originale prevedeva i classici ingredienti raffinati farina e zucchero bianchi ed il ripieno di mele. Anche per il ripieno negli anni ho provato diverse varianti stagionali o casuali: con prugne, con fichi + noci + miele + cioccolato (goduria), etc.
Questa volta l'ho provata con le pesche condite con gli ingredienti che si usano per le pesche ripiene.
La ricetta è sul mio quadernino dei dolci da alcuni anni e sapete dove l'ho scovata? Su una bustina del lievito, sì, quelle classiche con il loro aroma vaniglia, quelle che oramai non compro più da secoli, ora uso le bustine con bicarbonato e cremortartaro. Ebbene devo dare atto e ringraziare la premiata ditta di lievito per questa malleabile ricetta, che mi piace molto.


per l'impasto: (per una tortiera da 24 cm)
300gr. di farina grano tenero integrale (tipo 2)
 50 gr. di farina di mais integrale (il tocco di mais ci sta benissimo)
  80gr. di  di zucchero integrale (invece di....165...*)
100gr. di burro
   1 uovo
   1 vasetto di yogurt bianco (intero)
   1 bustina di lievito

Disporre sulla spianatoia le farine e lo zucchero, il burro a tocchi e cominciare ad impastare, aggiungere l'uovo intero e una parte di yogurt ed amalgamare, infine aggiungere il lievito stemperato nel restante yogurt. Fare una palla e lasciar riposare in frigo.

per il ripieno:
  4 pesche gialle
50gr. di mandorle
50gr. di amaretti (li ho trovati senza aromi o altre porcherie)
 3 cucch. di cacao (ecosolidale)
 2 cucch. di zucchero integrale

Tritare le mandorle con gli amaretti ed il cacao, tagliare le pesche a fettine e condirle con lo zucchero.

Dividere l'impasto in due, stendere e disporre nella teglia imburrata ed infarinata, spargere metà del trito di mandola-amaretti sulla base e sistemarvici sopra le pesche, ricoprire le pesche del restante trito e ricoprire la base con l'altro disco di impasto. Bucherellare la superficie ed infornare a 180°, cuocere a  x 40 minuti.
Appena fatta era perfetta ma il giorno dopo la base sotto si è un po' inumidita ed è diventata un po' molle, pur avendo messo appositamente  il trito a contatto con l'impasto per asciugare le pesche. L'unica soluzione che mi viene in mente per ovviare il problema è: mangiatela tutta il giorno stesso!!!

* riduco spesso le dosi di zucchero...e da anni non uso molto sale, cosa c'entra il sale?
 è stato dopo un pranzo da me che proprio assaggiando questa torta mio cognato ha detto:
"Ma Su, fai le cose salate senza sale e le cose dolci senza zucchero!"

martedì 24 settembre 2013

Vellutata di zucchine con mandorle e zafferano


Un piatto caldo e delicato, per queste serate ancora un po' estive e già un po' autunnali...
quanto mi piace la luce che c'è in questo periodo!

Ingredienti:
4 zucchine
1 cipolla
1 manciata di mandorle con la pellicina
1 bustina di zafferano
1 cucch. di dado supervegetale

Bollire 2 zucchine e una cipolla con l'acqua sufficiente a ricoprirle ed il cucch. di dado, quando sono ben cotte frullare, il composto deve rimanere leggermente cremoso. Aggiungervi le restanti zucchine tagliate a rondelle sottili e lo zafferano, cuocere 5min.
Servire con le mandorle tostate e un filo d'olio. Buona Zuppa!



venerdì 20 settembre 2013

Torta Simona con sorpresa



Nella mia ricerca di "dolci semplici da colazione" avevo da tempo messo un bel segno nel libro "Ricette Tradizionali Italiane" di Anna Gosetti della Salda Ed. Solares, un superclassico della ns. cucina. 
Il dolce in questione è la Torta Simona, ricetta n° 582, descritta nelle pagine dedicate al Trentino.  
Finalmente la provo, mi aspettavo la classica torta morbida e leggera e con mio grande stupore quando la taglio, SORPRESA:


il risultato è davvero somigliante ad un altro dolce che avrei voluto provare, la Torta Magica che ho visto da (Super) Martina
E' riuscita proprio a tre strati: uno spumoso e morbido sopra, uno tipo budino al mezzo e al fondo uno tipo sfoglia, come descrive Martina. 
Nella mia torta c'è anche una grotta, ma è solo un particolare ; )
A parte la nota di limone caratteristica della "Simona", gli ingredienti ed il procedimento sono simili. Nella torta Magica c'è un po' di burro, nella Torta Simona no, a me pare che non le manchi nulla e penso che continuerò a farla così, è ottima e sostanziosa.
L'ho mangiata a colazione e mi ha davvero saziata.
Quindi come dire ho preso 2 piccioni con una fava e dall'elenco di cose da sperimentare posso toglierne 2 e pescare qualche altra ricetta da quel centinaio presenti in liste sparse.
Magari la prossima volta che la farò prendo spunto e copio il formato a quadretti che mi stuzzica molto. In ogni caso, anche se non rifarò la sua versione, devo dire grazie a Martina per il consiglio di usare la frusta per amalgamare i bianchi a neve. 
Mi aveva colpito quando ho letto la sua descrizione e mi è venuto in mente mentre preparavo questa torta, mi è stato utilissimo, ovvio, sono torte cugine. 

Ingredienti:
120 gr. di farina di grano tenero*  
100 gr. zucchero (io integrale di canna)
1/2 litro di latte
3 uova
2 limoni, solo la  buccia grattugiata
50 gr. di uvetta sultanina facoltativa 

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere un impasto cremoso e chiaro, unire la farina e la buccia di limone, versare il latte a poco a poco nel composto. Montare i bianchi a neve ed amalgamarli gentilmente dal basso in alto con l'aiuto di una frusta, necessaria dato che vi troverete con un composto liquido e amalgamarvi i bianchi a cucchiaiate potrebbe richiedervi un'intera serata!
Unite l'uvetta precedentemente ammollata, asciugata e infarinata...procedimento assolutamente inutile nel mio caso dato che l'uvetta è comunque affondata. Però nel complesso anche così nella sua anomalia l'uvetta sul fondo aveva un suo perché, donando un retrogusto caramelloso alla base della torta. 


Vi copio papale papale la nota al fondo della ricetta:
"questo dolce, leggero e nutriente, è conosciuto da tutte le massaie trentine, anche se non sempre col nome di Simona. Qualcuno ci assicura che l'uvetta sultanina non è indispensabile."

ah, dimenticavo: cuocere a 190° per 30 minuti.

*stranamente per una volta ho usato la farina bianca, ho dovuto accontentarmi di quella bio del super e non c'era integrale...e di fatti la torta è venuta proprio BiancaBianca. Erano anni che non usavo farina di grano tenero non integrale, ora che ce l'ho in casa potrei sbizzarrirmi a sperimentare qualche raffinato dolce di alta pasticceria? Vedremo.

giovedì 19 settembre 2013

Filetti di nasello e pomodori gratinati alle noci





Un piatto veloce, sfornato per la ghiotta occasione di Salutiamoci che questo mese raccoglie ricette che abbiano come ingredienti le noci e le nocciole. Potete vedere il regolamento qui e inviare la vostra ricetta a Sabrina, senza dimenticarvi di "sfogliare" il suo blog: ne vale davvero la pena!
Amo le noci e le utilizzo spesso e volentieri in svariate declinazioni, ne trovate degli esempi qua e  sul blog, vi suggerisco solo quelli "salutiamoci compatibili".



Tengo a sottolineare che LE NOCI SONO IL MIO SNACK PREFERITO IN UFFICIO
Nella mia borsa pranzo è sempre presente almeno un frutto fresco (oggi pera e uva) e della frutta a guscio, di solito noci o mandorle. A seconda del momento, specialmente quando c'è il buchetto mi mangio le mie 3/4 noci oppure opto per la frutta fresca. Faccio una piccola pausa frutta al mattino, tra le 11 e le 12 (noi facciamo pausa pranzo all'una) e un secondo momento frutta-merenda al pomeriggio tra le 16 e le 17. W la frutta!

Veniamo al piatto, velocissimo.


Ingredienti:
gr. 450 filetti di nasello 
4 pomodori
6 noci
3 cucch. pane grattuggiato integrale a pasta acida
dragoncello, una manciata... senza esagerare ; )
aglio, un microspicchio se no il marito si lamenta
Olio q.b.
sale e pepe



Oliare leggermente la teglia, posizionare i filetti e i pomodori. Tritare le noci, il dragoncello e l'aglio, aggiungere il pangrattato, un cucchiaio d'olio e amalgamare. Ricoprire il pesce e i pomodori con il trito, un pizzico di sale e pepe ed infornare a 190° per 15/20* minuti circa, accendendo anche il grill per gratinare al meglio.
*Il mio forno è lento quindi ho lasciato la teglia 20 minuti, se avete un buon forno penso che bastino 15 minuti. L'importante è fare attenzione che i filetti non si secchino.
Per accompagnare il pesce e i pomodori gratinati ho preparato del Riso Thai Rosso, cotto con acqua corrispondente al doppio del suo volume ed aromatizzato con qualche foglia di verbena odorosa, ne vedete un ciuffetto nella foto:







martedì 17 settembre 2013

Legumi e cereali in vesti estive



Dopo soste più o meno riflessive, ricchi premi e cotillon è bene che mi rimetta in pari che ho un sacco di cosette da parte, alcune ancora estive e qua il clima è già cambiato, virando decisamente verso l'autunno.
Vi propongo alla veloce due versioni di legumi e di cereali, che non possono mai mancare dalla mia tavola, rivisitati in veste estiva e buoni anche per questo periodo intermedio.

Quello che vedete sopra è un piatto di farro con fagioli cannellini, pomodori e cipollotti da mangiare caldo, tiepido o freddo, per una rassicurante insalata dal gusto classico.
250 gr. di farro 
200 gr. di fagioli cannellini (precedentemente bolliti)
3 cipollotti
pomodorini q.b.
prezzemolo (o altra erba a piacere)
Cuocere il farro con una quantità di acqua pari al doppio del suo volume e poco sale, nel frattempo preparare i cipollotti e ripassarli in padella con olio Evo, lasciar cuocere qualche minuto e aggiungere i pomodorini e poco dopo i fagioli e il prezzemolo, aggiungere il farro cotto e rigirare bene.





Questo è un piatto di fagioli misti serviti con dei mini sedani ripassati in padella (ottimi!) e delle bruschette pizzicorine.
350 gr. misto di fagioli "allegri" , fagioli dell'occhio e altri rossi (sembrano quelli dell'occhio rossi)
2 pomodori secchi, rosmarino
mini sedani dell'orto (non sono nostri, ma loro)
pane integrale con lievito madre (sempre loro)
pomodori freschi aglio olio q.b.

Cuocere i fagioli, io li ho messi in pentola a pressione 20 min. circa con un paio di pomodori secchi, una cipollina e del rosmarino. I sedani li ho ripassati in padella 10 minuti tenendoli coperti, ho abbrustolito il pane a fette e vi ho strusciato aglio e pomodoro, poi condito con olio Evo. 

giovedì 12 settembre 2013

Trancio di salmone sedano e sesamo con verdure al forno


E' ora che mi smuova da questa mia indolenza da web e pigrizia di penna. 
Una bella sveglia me la da la carissima Silvia, non è la prima volta che lei magicamente passa di qui e con delicatezza mi trascina e mi stimola.
Capita che lei abbia pensato di omaggiarmi di un premio e questo ben inteso è il mio primo premio quindi, con sorpresa ed emozione mi dico: "Su, mo' datti una mossa ché questo premio te lo devi meritare, mica puoi dormirci sopra. Scendi dalla nuvoletta!"

Porgo il mio sincero ringraziamento a Silvia di In viaggio in cucina che ha iniziato il suo viaggio virtuale all'incirca quando ho iniziato io e ci siamo subito piacevolmente incrociate. Questo è il premio che mi ha donato:


"Dichiaro che i blog seguenti da me scelti rispettano le 5 regole del Premio "Il Blog Affidabile"  disponibili a questa pagina http://www.gliaffidabili.it/a/altro/il-premio-il-blog-affidabile . Sono pertanto una risorsa utile per gli utenti della Rete e meritevoli di essere conosciuti da un pubblico più ampio come gli artigiani, le aziende e i professionisti iscritti su http://www.gliaffidabili.it/". 

Assegno questo premio alle seguenti blogger:

un pizzico di noce moscata

con un filo

francesca-voglioviverecosi

ricette al verde

an experimental cook

Perché ho aperto il blog? Da tempo seguivo il variegato mondo dei blog ed avevo desiderio di partecipare attivamente, condividere le mie ricette, che a volte non sono neanche delle vere e proprie ricette ma quello che definisco semplicemente il mio approccio alla cucina.




Trancio di salmone sedano e sesamo

1 trancio di salmone (a testa)
1 gambo di sedano
3 cucch. di sesamo
Timo
Olio q.b.

Oliare leggermente una padella antiaderente, porre il trancio di pesce sul fuoco appoggiato dal lato senza pelle, lasciar colorire qualche minuto a fuoco lento. Rigirare il salmone e ricoprire con sedano a tocchetti, il sesamo precedentemente tostato e un pizzico di timo, coprire e lasciar terminare la cottura a fuoco lento.

Verdure al forno
4 patate
2 zucchine
pomodorini

Tagliare patate e zucchine a rondelle sottili, i pomodorini a quarti. Disporre in ordine patate, zucchine e pomodori in una teglia oliata, salare leggermente e cuocere in forno a 190° per 30 minuti circa.






giovedì 5 settembre 2013

Torta salata con bietoline, noci e uvetta



Di nuovo qua. Ci vuole un momento a riprendere confidenza.
Le vacanze non sono state così lunghe, almeno non quanto l'assenza dal blog. 
Poi c'è stato un momento di "pausa" molto particolare, un momento di pratica (yoga) intensa con Eric Baret.
Al mio ritorno, seduta davanti allo schermo ero talmente presente al corpo, radicata che non appena mi sono lasciata assorbire dagli aggiornamenti degli altri blog, dai commenti, dalle varie ed eventuali che penso conosciate bene, ecco che ho sentito la mia attenzione spostarsi fuori dal corpo verso questa entità virtuale in modo netto, quasi prepotente e non del tutto piacevole. E quindi ho fatto un passo indietro, modulandomi alla sensazione, moderando la mia presenza qui e privilegiando l'attenzione al corpo, al respiro, all'essere. 
Manterrò questa attenzione? Chi lo sa, oggi è così e mi è necessario fare con calma, senza abbuffarmi di web. Del resto non ci si nutre di solo cibo.

Una ricetta essenziale con una nota di sapore dolce che ben si adatta a questo inizio pacato e forse un tantino austero.

Ingredienti:
Per la pasta (matta):
300 gr. di farina di grano duro
Olio Evo q.b.
Acqua tiepida q.b.
sale 1 pz.

Ripieno:
500 gr. bietole (bietoline o erbette)
  10 noci
2 cucchiai di uvetta
semi di finocchio
1 spicchio d'aglio
Olio Evo

L'impasto è quello che uso solitamente per le torte salate e per la focaccia tipo Recco (la mia versione diciamo), le dosi si son perse nel tempo ma vi darò un'indicazione che secondo me funziona bene. Del resto cambiando tipo di farina le dosi andrebbero aggiustate, ma se farete in questo modo preparerete il vostro impasto senza problemi con le diverse combinazioni di farina. A me capita di prepararla con quello che ho a disposizione, quindi l'ho fatta anche con della farina di grano tenero o altre ma diciamo che una parte di farina di grano duro per dare il tono necessario ci va, ve la consiglio.

Mettere la o le farine con un piz. di sale in una ciotola, aggiungere olio a poco a poco mentre si sfrega la farina, fino a quando tutta la farina è ben impregnata d'olio, così:




Si aggiunge l'acqua tiepida fino a compattare il tutto, lavorare un paio di minuti ed ecco l'impasto:



Lasciar riposare in frigo almeno 15 minuti, giusto il tempo di preparare il ripieno. 

Ripieno:
In padella con 1 cucch. di olio Evo, lo spicchio d'aglio (che poi si toglie) e i semi di finocchio lasciar insaporire e aggiungere le bietole tagliate a listarelle, un po' di sale e coprire. Dopo 5 minuti aggiungere l'uvetta (ammollata e strizzata), cuocere ancora qualche minuto senza coperchio per fare asciugare eventuale liquido.
Tostare e tritare grossolanamente le noci.

Si divide l'impasto in 2 e si stende sottile. Disporre uno strato nella tortiera unta leggermente sempre con del buon olio Evo, ricoprire il fondo con una parte del trito di noci, poi tutto il ripieno di erbette, porre sopra le noci rimanenti, ricoprire con l'altra metà di sfoglia e richiudere lungo il bordo. 
Le noci vicino all'impasto assorbiranno l'umidità della verdura. 
Quando faccio la focaccia tipo Recco (prima o poi ve la presenterò anche qui) pratico sempre degli strappi sulla parte superiore, questa volta non ci ho neanche pensato, direi che non sono necessari. 
In compenso c'è qualche rattoppo, l'impasto era molto friabile ; )



ah, dimenticavo, dopo aver preparato la torta mi rimangono sempre degli avanzi di impasto, una pallina circa. La stendo e la ritaglio a quadretti ne escono dei crackerini niente male.

A scoppio ritardato, mi è venuto in mente di guardare l'ingrediente del mese a Salutiamoci e, guarda un po' sono le noci (e le nocciole), che bello e che fortuna, allora partecipo!!!  
Solo per puro caso posso riuscire a partecipare ai primi del mese.
Quindi vado subito a comunicare la mia ricetta a Les Madeleines di Proust che ospita la raccolta di settembre.